La cocina de crianza: fortaleza para vivir en el exilio

cocina venezolana
Javier Nobrega abrió su restaurante El Chamo para comercializar productos de su país.
Julián Estrada Ochoa, Antropólogo Culinario

El exilio es para cualquier ser humano una condición de existencia lamentable. Es en el exilio cuando verdaderamente se entiende el significado de aquello que fanáticamente se denomina “amor de patria”. El éxodo que hoy se vive en Venezuela es un acontecimiento cuyas aristas económicas y culturales estamos vivenciando en Colombia y su comprensión y aceptación semeja una olla a presión olvidada sobre el calor de una estufa. El ejemplo anterior es premeditadamente de índole culinario, porque es a través de su cocina como una inmensa cantidad de venezolanos se encuentra actualmente en nuestro país intentando seguir su vida manteniendo una economía de subsistencia. No es osado considerar que una gran mayoría de quienes deciden quedarse en ésta tierra, lo hacen porque nuestras cocinas regionales tienen numerosos elementos de consanguinidad culinaria; en otras palabras, son cocinas emparentadas por sus productos, sus mañas y sus secretos al momento de preparar.

“La cocina de un pueblo es su paisaje en la olla”.

Josep Pla

En la cocina colombiana existen diversos tipos de arepa, sin embargo, es en la cocina antioqueña donde la arepa es considerada un ícono de identidad regional y su alto consumo tiene fama internacional; así las cosas, hace 45 años irrumpió en Medellín un negocio de comidas que engolosinó a comensales de todas las clases sociales por la versatilidad, la rentabilidad y la calidad de sus productos: aparecieron en nuestra ciudad las conspicuas arepas venezolanas. Aclaremos: no era época de penurias en el país vecino y quienes montaron dichos negocios lograron prosperidad; razón por la cual, hoy muchos de sus coterráneos los están emulando, logrando hacer de sus arepas su más auténtico pasaporte; ojalá dichas arepas sean el abrebocas para que aparezcan aquellas otras recetas tales como las hayacas (léase tamales) verdaderas delicias de la cocina en hoja (aderezadas con aceitunas, pasas, pernil y huevo duro); excelente acogida tendría el famoso “pabellón” primo hermano de nuestra bandeja (frijoles negros, arroz blanco, tajadas de plátano maduro, carne desmechada); igual suerte correría el asado negro (muchacho sudado en salsa de panela); el mondongo con ahuyama; las empanadas horneadas de origen gallego y otra gran cantidad de manjares, cuyas similitudes de sabor con nuestro recetario, nos permiten elucubrar la posibilidad de que todas ellas tendrían una demanda asegurada.

Karina es la artífice de las delicias que se preparan en El Chamo.

Ahora bien, el acervo del conocimiento culinario es un patrimonio cultural que pertenece a todas las clases sociales, el cual se convierte en cantera de posibilidades en épocas de escasez. Hoy los venezolanos que se están reubicando en nuestra región, han encontrado en su fogón un recurso para subsistir. Sabemos y conocemos la prolifera y variada existencia de manjares de sal y dulce que conforman su grandiosa cocina resultado – paradójicamente – de la amable acogida que Venezuela le otorgó durante muchos años a miles de emigrantes europeos y norafricanos (italianos, franceses, españoles, portugueses, sirolibaneses) quienes traían en sus equipajes sus cocinas de terruño, contribuyendo en las últimas décadas del siglo XX a la consolidación de un interesante mestizaje culinario y conformando una importante y deliciosa cocina venezolana, la cual por la situación actual del país se encuentra en absoluta crisis.

Consideramos oportuno transcribir una breve reflexión de José Rafael Lovera* gran historiador de la mesa y el fogón venezolano, quien rinde homenaje a las cocineras de ese país con estas palabras: “Nuestra tradición culinaria, es obrade manos femeninas. Fueron las cocineras, primero indias, españolas, luego africanas y en lo adelante mezcla de todas esas proveniencias, quienes, día tras día, en el fogón de campamentos, chozas, casas, enriquecieron con su notable habilidad el repertorio de nuestros platos típicos. Siempre hubo una abuela, una madre, una tía, una empleada que con su labor cotidiana, quemándose en los fogones, preparó lo que luego sobre la mesa constituyó delicia inolvidable. Esas mujeres dotadas de hábiles manos y de una memoria gustativa que fue formándose por la experiencia, se hicieron dueñas de nuestros paladares… estos recuerdos, a veces, nos sumen en una sabrosa nostalgia, pero, por otra parte, nos convierten en los jueces más severos a la hora de sentarnos a la mesa venezolana actual”.

Aceptemos: la cocina de crianza no solo colabora con la economía, también colabora con el ánimo para vivir… disminuye la añoranza, disminuye la nostalgia y motiva la esperanza.

Una gran mayoría de quienes deciden quedarse en ésta tierra, lo hacen porque nuestras cocinas regionales tienen numerosos elementos de consanguinidad culinaria.

 

Regresa: Venezolanos en Comfama

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Julián Estrada Ochoa, Antropólogo Culinario
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